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Mauro Uliassi

Der prämierte Sternekoch Mauro Uliassi betreibt mit seiner Schwester Catia das Restaurant seiner Familie, das einem Schiff gleich, in die See zu stechen scheint.
Näher am Meer geht nicht mehr – zwischen Leuchtturm und dem Hafenkanal steht diese weiss- marineblaue Hütte, mit einer Holzveranda direkt auf dem Sandstrand – bewusst im einfachen Marine Stil gehalten.

Sein Erfolgsrezept ist so schlicht wie seine Einrichtung:  Gute Zutaten und vor allem frischer Fisch.

“Ich bin ganz und gar Teil des Meeres, ich atme überall und rundherum Meeresluft, die bissige Kälte, wenn der Nordostwind weht, der Geruch der Algen und der Muscheln dieses Küstenstreifens. Fisch ist eine leicht verdauliche Kost und ein Koch kann auch zehn Gänge davon auftragen, ohne den Gourmet zu ermüden. Fisch erlaubt auch gewagte Kombinationen, egal ob roh oder gekocht. Die Fischküche ist auch eine innovative Küche; der Koch wird herausgefordert, neue Formen zu erproben.

Mauro Uliassi hat eine ganz eigene Beziehung zum Meer. Er liebt das Meer, respektiert aber auch seine Jahreszeiten und dementsprechend ist auch seine Menükarte.

“Schon als Kind fühlte ich mich mit dem Meer in Symbiose. Ich schwamm auch bei welligem Meer, tauchte und erforschte den Meeresgrund, verbrachte viele Stunden auf dem Fischerboot und fischte mit den Netzen; heute bin ich auf meine Kinder stolz, die in ihrer Freizeit segeln.

Ich habe gelernt, das Meer zu respektieren, das heisst, die unterschätzte Gefahr kann einem das Leben kosten. Das Meer bedeutet für uns Leben, Ressource, und wir sind davon abhängig- vor allem die Fischer. Noch vor nicht geraumer Zeit wurde Fisch nur von den Einwohnern gegessen, die höchstens  einen Kilometer von der Küste entfernt wohnten. Auf der anderen Seite der Eisenbahnlinie gab es andere Essensgewohnheiten. Man konnte den Fisch nicht konservieren, und jene Leute ernährten sich von Fleisch, meistens aus Kleintierhaltung.

Heute kann man Fisch eingefroren aufbewahren, aber in unserem Umfeld überwiegen die altherkömmlichen Zubereitungsarten der Bauernküche, und der Fisch wird als Fischsuppe, geschmort oder gefüllt, im Backofen gebraten oder in der Pfanne gegart auf den Tisch gebracht.”

 

www.uliassi.it

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