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Lokale Spezialitäten Gerichte

Auf jeder Menuekarte in und um Senigallia werden die verschiedenen Nudelspezialitäten besonders hervorgehoben, allen voran die Vincisgrassi.
Dieses leckere Nudelgericht trägt einen eigenartigen Namen, dessen Ursprung von einem österreichischen Militärkommandanten stammt, Kommandant von Windischgrätz, der mit seinen Truppen in Ancona gegen Napoleon gekämpft hat. Eine andere Quelle geht aus den Kochbüchern des Koches Antonio Nebbia aus dem 18.Jh. hervor, welcher den Namen  Princisgrassi besonders “fetthaltigen Saucen” verlieh, eben  übersetzt: Fett für den Prinzen. Es handelt sich dabei um ein Gericht, das vor allem an Festtagen oder Sonntagen vorbereitet wird, da die Zubereitung aufwendig und der Nährwert hoch ist. Der Nudelteig wird meistens von Hand zubereitet und die Teigblätter werden abwechslungsweise mit Tomatenfleischsauce und Käse geschichtet in eine grosse feuerfeste Schüssel gelegt. Diese Lasagne Spezialität wird in unserem Umkreis meistens mit Entenragout oder Wildschweinragout vorbereitet und ist unumstrittener Star der Küche bei Gross und Klein. Eine abgeänderte Form der Vincisgrassi ist die Zubereitung mit Fisch statt Fleisch oder ohne Tomaten. Die gefüllten Nudelrollen Cannelloni ripieni, die aus Käseteig geformten Passattelli als Suppenbeilage oder mit Sauce, die Kartoffelklößchen Gnocchi und Ravioli, beide mit Fisch, Fleisch oder Gemüse gefüllt, sind absolute Spitzenreiter der regionalen Küche.
Das lokale Fleisch ist qualitätszertifiziert und die Tiere werden artgerecht in Kleintierzucht gehalten. Besonders hervorzuheben ist die lokale Schweinezucht. Die Porchetta ist bei jedem Volksfest dabei, und ersetzt sozusagen die deutsche Bratwurst. Der mit Wildfenchel und anderen Kräutern gefüllte Schweinebraten wird auf dem Holzgrill lange gedreht und gebraten, bis sich eine Kruste bildet. Dazu passt ausgezeichnet ein regionaler Rotwein. Zu den verschiedenen Wurstwaren wird nicht zu gesalzenes Brot gereicht.
Unbedingt zu kosten ist der regionale Brotfladen, auch Crescia genannt. Der Brotteig wird nicht so dünn ausgerollt wie die verwandte Piadina, sondern etwas dicker im Holzofen oder auf dem Holzgrill gebacken. Dazu werden Wurstwaren und gekochte Feld- und Wiesenkräuter gegessen. Der Pizzakuchen Pizza di Pasqua ist ein Käse Hefekuchen und wird vor allem während Ostern gegessen. Während dem Fasching verführen die Bäckereien und Konditoreien mit frittierten Gebäck, das auch mit verschiedenen Cremen gefüllt wird. Ihre Namen sind:

Castagnole, die wie runde Bignets aussehen, Zeppole ein Faschingsküchlein, Frappe und Cresciole. Besondere Aufmerksamkeit wird heute den Rezepten verleiht, die aus der ärmlichen Bauerntradition hervorgehen. Ärmlich, weil die Primärmaterien wie Zucker meist fehlten, diese Alternativsüßstoffe heute aber umso mehr geschätzt werden.

Am Ende des Sommers pflücken die Bauern ihre Feigen, schneiden sie in Stücke und fügen Anis und ein paar Wallnüsse hinzu. Die Stücke werden zu Brei gequetscht und das Mus wird in Feigenblätter gerollt. Die vegetarische süsse Wurst wird getrocknet und mit einem Glas Rotwein zu Käse serviert. Diese kalorienhaltige Spezialität heisst Lonzetta oder Lonzino di Fichi.

La Sapa ist ein natürlicher Süßstoff, der aus dem Traubenmost gewonnen wird. Man kocht dazu den Traubenmost lange auf kleinem Feuer, bis sich die Flüssigkeit  um einen Viertel vermindert hat. Der zähflüssige dunkle Saft wird mit Zitronenschalen aromatisiert und  in Flaschen abgefüllt. Ideal zu Fleisch, Obst und Süßspeisen.

Lange Zeit von der modernen Küche ignoriert, machen sich heute autochthone Hülsenfrüchte als Beilage auch in schicken Lokalen breit. Die hiesige Cicerchia ist eine Hülsenfrucht, die keine besondere Pflege benötigt. Sie wächst  überall und benötigt weder viel Wasser, mildes Klima,  noch einen nahrhaften Boden. Wie alle Hülsenfrüchte weist die Cicerchia einen hohen Proteingehalt auf und fettarm.  Die Bohne kann getrocknet bis zu zwei Jahren gelagert werden und wird in Suppen oder als Beilage gekocht, verarbeitet.

Unweit von Senigallia, in Serra de Conti, wird jährlich ein Volksfest dafür zelebriert. Wer Fisch dem Fleisch vorzieht, kommt hier selbstverständlich nicht zu kurz.

Das Meer schenkt eine Vielzahl von Fischen, Weichtieren, Schalen- und Krustentieren. Berühmt ist die Fischsuppe aus dem Adriatischen Meer, auch brodetto genannt. Für ihr perfektes  Gelingen benötigt man absolut frische Primärmaterie.
Es wird überliefert, dass die Fischer auf offener See dieses Gericht erfunden haben, indem sie den gefangen Fisch in einem Sud aus Meerwasser und Kräutern gekocht haben. Dazu wird getostetes und mit Olivenöl bespritztes Brot gegessen. Fisch wird auch gegrillt, gedämpft, fritiert, im Ofen gebacken oder mit Weisswein abgelöscht in der Bratpfanne. Ein Hochgenuss sind auch die Tintenfische mit Erbsen, seppie con piselli, die auf keiner lokalen Speisekarte fehlen dürfen.

Auch der Stockfisch oder getrockneter Kabeljau wird zusammen mit Kartoffeln gekocht und auch hier gilt wie immer das Motto: Jedes Dorf hat sein eigenes Rezept.

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