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I piatti tipici

Su tutte le tavole del senigalliese, del suo circondario ed in alcune altre zone della regione, si possono gustare ottimi primi piatti, primi su tutti i rinomatissimi Vincisgrassi.
Di questa succulenta portata incuriosisce il nome, che pare tragga origine dal principe Zu Windischgrätz, comandante dell’esercito austriaco in Ancona nella guerra contro Napoleone nei primi dell’800. Ma il termine compariva già in un libro settecentesco del cuoco marchigiano Antonio Nebbia: i Princisgrassi, ovvero “condimento gustoso”, il grasso per il principe. Si tratta di un piatto ricco per i giorni di festività o per la domenica, ed è ottenuto con vari e sottili strati di pasta all’uovo, farciti a piacimento con ragù e formaggio e cotti al forno in ampie teglie. La pasta all’uovo è spesso fatta in casa o da valenti re e regine dei fornelli; nei sughi per condirle si rosolano le rigaglie di pollo o si prepara il tradizionale sugo di papera o il ragù di cinghiale, tutti sapori intensi che rendono le lasagne (e le paste all’uovo in genere) un piatto eccellente della tradizione marchigiana.

I primi piatti più sostanziosi rimangono, insieme ai vincisgrassi (ottimi anche nelle varianti in bianco o al sugo di pesce), i Cannelloni ripieni, i Passatelli a base di parmigiano, in brodo o asciutti, gli Gnocchi ed i Ravioli entrambi da provare ripieni di pesce, carne o verdure.

La carne marchigiana è certificata per la sua qualità ed è considerata fra le migliori nazionali; in stagione si può richiedere anche la Selvaggina. Poiché primeggia il maiale, da non perdere la Porchetta, piatto forte e saporito, cotta a lungo con erbe aromatiche sulla legna e che si abbina sempre bene ad un bicchiere di vino rosso locale. Tra gli Insaccati non c’è che l’imbarazzo della scelta tra le varie preparazioni: dalla Lonza al tenero Ciauscolo allo stagionato Prosciutto Nostrano giustamente saporito per accostarsi al pane poco salato.

A proposito di farinacei, si deve assolutamente provare l’altrettanto saporita e tradizionale Crescia, simile alla piadina ma più spessa, soffice e croccante, cotta per lo più sulla brace e accompagnata da salumi locali e succulenti erbe ripassate in padella con salsiccia. La Pizza di Pasqua, dalla forma che ricorda il panettone ma al gusto di formaggio, è un tipico accompagnamento alle pietanze primarie in occasione delle festività pasquali, ricordando che è ottima sia da sola che farcita a strati da stuzzicare durante tutto l’anno.

Per carnevale, invece, i forni e le pasticcerie allietano le vetrine con una grande varietà di dolciumi fritti come le Castagnole ripiene, Zeppole, Frappe e Cresciole.
Nelle cucine locali, gli animali da cortile si cucinano solitamente allo spiedo o in potacchio, procedimento culinario tutto marchigiano che si sposa bene con il coniglio.

Tre delizie marchigiane, frutto di una cultura povera ma oggi preziose e rare, si gustano alla fine dell’estate: i contadini tritano i fichi con un po’ d’anice e qualche noce, avvolgono nelle foglie questa sorta di salamino, detto anche la Lonzetta o Lonzino di Fichi. Si assaggia a fine pasto con un pezzetto di formaggio e un buon bicchiere di vino rosso; è gustoso e corroborante.
La Cicerchia è una leguminosa che non ha bisogno di colture particolari, cresce anche in condizioni difficili, resiste alla siccità, si adatta anche a terreni poco fertili e a temperature basse. Come tutti i legumi ha caratteristiche nutrizionali interessanti, sia per l’elevato contenuto di proteine e amido sia per la scarsa quantità di grassi. Oltre a essere un alimento saporito, si può conservare secca anche per un periodo di due anni ed è adatta per saporite minestre come la Zuppa di Cicerchia ampiamente celebrata con una sagra paesana.
La Sapa è uno sciropposo dolcificante naturale, che veniva un tempo utilizzata per conferire gusto e sapore a cibi e bevande. Si fa bollire il mosto dell’uva a lungo e lentamente, fino a ridurlo di un quarto e si può aromatizzare con bucce di limone; la sapa risulta densa, scura, sciropposa, dolciastra, corposa. Imbottigliata dura a lungo, è ideale per insaporire carni, frutta, dolci. Tutte queste specialità si possono acquistare in alcune buone botteghe o nelle fattorie di campagna.

Ai sapori della terra si alternano quelli di mare in guazzetto, allo scoglio, alle vongole veraci, all’astice, al nero di seppia.
Chi ama il pesce apprezzerà le gustose varianti del Brodetto, la famosa zuppa di pesce che trova prima dote nella freschezza dei frutti delle acque dell’Adriatico: pare infatti essere nato in mare aperto dalle cambuse dei pescatori. I vari tipi di pesce, spigolette, roscioli, cefali, filetti di sogliola, scampi, calamaretti e canocchie sono cotti in brodo di acqua e aceto fino a ottenere un fondo di cottura abbastanza denso, insaporito con erbe e accompagnato da fette di pane dorate all’olio.
Il pesce si cucina anche alla griglia con il tradizionale mollichino che avvolge i Sardoncini Scottadito, immancabili nelle grigliate nostrane; ma il pesce si può gustare in varie modalità di cottura, dalla frittura, al cartoccio, al forno o semplicemente in padella per mantenere vivo il gusto marino. Da provare anche le squisite Seppie con piselli, un piatto che non manca mai nelle tavole sei buongustai locali.
Viene dal mare per diventare squisito cibo campagnolo anche lo Stoccafisso che, come per il brodetto, si avvale della regola “paese che vai, ricetta che trovi”.

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